Kapustovitá zelenina, kam okrem kapusty patrí aj brokolica, kel či karfiol, obsahuje špeciálne enzýmy, ktoré u niektorých detí vyvolávajú obzvlášť odpornú chuť. Tieto enzýmy, nazývané cysteínlyázy, produkujú rôzne druhy baktérií, ktoré žijú v ústach. Rovnaké enzýmy sú tiež uzamknuté v bunkách tohto druhu zeleniny.
Tieto enzýmy rozkladajú v kapustovitej zelenine zlúčeninu nazývanú S-metyl-L-cysteínsulfoxid (SMCSO) a tento rozkladný proces transformuje zlúčeninu na štipľavé molekuly zápachu.
Predchádzajúce štúdie dospelých naznačujú, že úroveň aktivity cysteínlyázy v pľúcach človeka určuje, ako veľmi sa SMCSO rozpadá, a teda koľko páchnucich molekúl sa v tomto procese vyrobí. To zase ovplyvňuje to, ako kučeravá zelenina dospelým chutí, píše LiveScience.
Podľa minulých štúdií môže existovať až desaťnásobný rozdiel v tom, koľko sírnych pachov jedlo vydáva podľa schopnosti ľudských slín tieto enzýmy produkovať. Autorov aktuálnej štúdie publikovanej v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry zaujímalo, či je možné rovnakú odchýlku pozorovať aj u detí, ktoré sú v porovnaní s dospelými zvyčajne na horké a kyslé chute citlivejšie.
Na čo prišli? Pokračovanie na ďalšej strane...
Nenávidia karfiol
V štúdii sledovali 98 párov rodičov a detí od 6 do 8 rokov. Na čo prišli? Deti sa zdali zvlášť citlivé na páchnucu zlúčeninu nazývanú dimetyltrisulfid (DMTS), zápach, ktorý je vedľajším produktom rozpadu SMCSO, a vôňu, ktorá sa uvoľňuje rozkladom mäsa, povedal pre Live Science prvý autor Damian Frank, odborník na potravinovú chémiu z University of Sydney. Podľa neho, ak je dominantný, skutočne páchne ako zhnitá síra.
Deti, ktorých sliny produkovali vysoké koncentrácie sírnych pachov, uviedli najsilnejšiu nechuť ku karfiolu. Tomu síce konkurovala brokolica, no karfiol sa zdal byť v produkcii sírnych pachov číslo jedna. Zaujímavé bolo, že rovnaký vzorec sa nepozoroval u dospelých s rovnako silnými koncentráciami sírnych zápachov. Prečo? Podľa autorov to má prosté vysvetlenie. Jednoducho počas života chuť kučeravej zeleniny len začali viac tolerovať.
